牡蠣?柿?

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こんにちは!

ヘルスドクター
健康実践支援専門医師
宮崎 光史です。

牡蠣を食べると時として
体調や体質により起こる嘔吐下痢症。
その原因ノロウイルス対策として
柿渋が有効と言うことが
広島大学の研究で明らかになっています。

加えて、ノロウイルス以外の
多様なウイルスも不活化する
とのことで注目されています。

今更ですが、柿渋について
調べてみました。

そもそも柿渋って何でしょう?

「渋柿」に含まれる多種ポリフェノール
(タンニン、カテキン、フラボノイド等)
を含む高分子の結合体です。
渋柿を青いうちに砕いて発酵させ、
その搾り汁を熟成させた製品
のことも指します。

ポリフェノールの含有量は
柿渋100g中に3500mg。
緑茶230mg、赤ワイン300mgですので、
なんとその10倍以上も含まれてる
ことになります。

柿には甘柿、渋柿があります。

厳密に言うと
・完全甘柿:種が入らなくても渋が抜ける
・不完全甘柿 :種が入ったところだけ渋がぬけて褐斑が入る
・完全渋柿:渋がぬけない
・不完全渋柿:種が入ると不完全だが渋が抜け、種の周りだけ甘くなる 
なる分類があるそうです。

甘柿の品種は
タンニンの含有量が少ない
品種を交配して創られています。

カテキンのうち
エピガロカテキンガレート(EGCG)
と言うカテキンは最も機能性が高く、
制癌効果などが報告されており、
EGCGが豊富なカキタンニンも
高い制癌効果が報告されています。

そして渋味を感じるのは
舌の味蕾細胞のタンパク質と
柿の水溶性タンニンが結合するから。

渋柿を美味しく食べる為に行われる
渋抜き(脱渋:だつじゅう)は、
炭酸ガスやドライアイス、
あるいはアルコール(焼酎)を
用いて行われます。

密閉容器の中で炭酸ガス処理すると、
果実は無酸素下に無気呼吸を行います。

すると、ブドウ糖がTCAサイクルに
入らずに、その手前のピルビン酸から
アセトアルデヒドやエチルアルコールが出来、
アセトアルデヒドとカキタンニンが縮重合することで、
より大きな分子となって不溶性タンニンとなり、
渋味を感じなくなります。

不完全甘柿も未熟な時には
水溶性タンニンがあり渋いのですが、
種子が成熟するとすると無気呼吸を行い
発生するアセトアルデヒトと縮重合して
不溶性タンニンとなります。

自然に甘くなる柿と同じ様な反応を
起こして渋みを感じなくする、
と言うことですね。

 

柿渋の性質

柿渋の主成分
カキタンニンは
4種類のカテキンが
ポリマーになったもので、
分子量が13000-15000程度。

高分子の物質、例えば
タンパク質やセルロースと
カキタンニンに豊富な水酸基(-OH)
とよく結合する
そうです。

この性質を利用して、
・清酒の澱(おり)落とし
・紙の補強(セルロースと結合)
・サビ止め
・電子基盤の金の回収(柿皮を硫酸処理して加熱すると金と特異的に結合するそうです)
などに使われています。

そして、健康効果としては
①血圧降下
②ウイルス不活化作用
③制癌作用
④悪酔い防止
などが報告されています。

抗菌効果、抗真菌効果もある様ですが、
しっかりした研究報告は無さそうです。

分子量13000-15000のカキタンニンは
消化吸収されませんが、

降圧効果、制癌効果については
経口摂取での効果が確認されています。

その効果がどうして起こるのかは
解明されていませんが、
今後の研究が待たれますね。

また、上記健康効果は、
水溶性タンニンの効果であり、
不溶性タンニンでは
効果は無い様です。

ただ、不溶性タンニンを含む柿を
経口摂取した場合でも、
胃酸の作用で縮重合が切られて
一部は水溶性に戻る
と言う研究報告もあるとのことで、
甘い柿を経口摂取しても
ある程度は効果ある様ですね。

 

経口摂取可能な柿渋

健康効果のある柿渋が
サプリメントみたいな感じに
なっていれば、
海外で天然の抗生物質と言われる
オレガノオイルの日本版的な
感じに使えそうだな、
とふと思って調べると、
なんとありました!

大阪西川さんで作られている
「柿渋カプセル」
「玉の澁」(液体)

柿渋自体は平安時代から作られ、
様々な用途に使われていましたが、
一説によると、戦国時代頃に
刀での切り傷に塗るようになり、
江戸時代頃に飲用し始め、
漢方扱いになったとか。

漢方では柿漆(ししつ)と呼び、
・高血圧
・脳卒中後遺症
・夜尿症
・扁桃炎
・含嗽薬
・火傷や湿疹などへの冷湿布
・凍傷への塗布薬
などとして用いられます。

製造元の大阪西川さんは、
元禄年間(1688年~1704年)に
京都伏見で創業し、現社長さんは七代目!
とのことでビックリですね。

実はかなり昔から
使われてきたんですね。

 

最近では「歯周病に有効」
として使用を勧められる
歯科医もいらっしゃる様です。

基本的に液体柿渋は
大変臭くて激しく不味い
と言う大きな問題があるみたい
なのですが、

最初は拒絶している人でも、
体調によっては飲めてしまう

身体が要求して飲める人でも、
体調が改善すると飲めなくなる

と言う性質がある様です。

まさに漢方薬の性質ですが、
・身体が要求していれば飲めて、
・要求していなければ飲めない、
と言うことの様です。

飲めるかどうか確認すれば
飲み時と止め時がわかる、
と言うことですね。

漢方の煎じ薬と同様に、
身体が慣れてしまわないように、
「7日間服用して7日休薬する」
様な形で飲むのが良い様です。

柿渋をうまく使うと
面白いかも知れませんね!

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