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【発酵食品の豆知識:納豆編】

【発酵食品の豆知識:納豆編】

by 宮崎 光史

こんにちは、Dr.Kです!

腸内環境を改善しましょう、
と言う時に必ずと言って良いほど
出てくる「発酵食品」。

日本では
麹菌を使った、
味噌、醤油、漬物、鰹節、酒、酢
乳酸菌を使った
糠漬け、浅漬け、すぐき
納豆菌を使った
納豆
などがあります。

現在は工業的に培養納豆菌と
浸水し煮沸あるいは蒸した大豆で
大量生産されていますが、
元々は煮沸した稲藁と
浸水し煮沸あるいは蒸した大豆を
発酵させて作られていました。

家庭で納豆を作られると言う方も
いらっしゃるのですが、
律儀に「納豆菌」と「大豆」を
購入して作る方もいれば、
様々な材料から作られる方もいます。

原理を知っていれば
様々なアレンジを自己責任で
色々と試せるのですが、
表面的な知識しか知らない為に
「そんなので出来るのー!」
と驚かれる方も多いので、
原理を知って頂ければと思い、
書いてみました。

発酵食品の豆知識と題してみましたが、
実際どこまで続くかは分かりませんし、
気が向いたり希望によって
別項目を書いていこうと思います。

初回なので基礎的なところから。
先ず「発酵」とはなんでしょうか?
実は2つの意味があります。

ひとつは
「生物が栄養素として取り込んだ
有機物を酸素を使わない嫌気的代謝
を用いてエネルギーを得ること」
と言う定義になります。
微生物と言う制限は無いので、
例えば人間の筋細胞内における
運動時の乳酸形成も含まれます。

もう一つがこの記事にて対象とする
意味合いです。
「微生物が人間に有益な有機物を
生成する過程」
と言う定義ですね。

ちなみに
「人間に有益で無いものを生成する過程」
を腐敗と呼びます。

世の中には「発酵」と言う言葉が
かなり曖昧に使われており、
例えば「発酵茶」と分類される
烏龍茶や紅茶については、
茶葉に含まれる酸化酵素による
「酸化」を利用したモノです。

プーアール茶の様な後発酵茶は、
特定の真菌や細菌に発酵させて
いますのでコレは「発酵茶」
として矛盾はありません。

またややこしい単語として、
「醸造」と言う言葉もあります。
あまり区別する必要も無いのですが、
醸造学においては、
発酵:単一化合物を生成する過程
醸造:複数の代謝産物そのものが製品となる過程
と言う分類よある様ですが、そうなると
「発酵食品」の多くが「醸造」にならね?
と言う疑問も出てきますね。(^◇^;)

その辺は研究者の領域なので、
あまり深く触れないでおきましょう。


という事で「発酵」について
なんとなく分かって頂いたところで、
納豆が出来る原理について
現代科学で分かっている範囲で
なるべく簡単にお話ししながら、
納豆の作り方を書いてみます。

植物(特にイネ科草本)の表面に生息する
枯草菌を優先的に増やし分離する為に、
他の雑菌を煮沸消毒して死滅させます。
枯草菌は芽胞と言う強い耐久性を持つ
形態を形成しますので、煮沸消毒では
死なずに生き残ります。

稲藁が古来から使われているイメージが
ありますが、実は枯草菌自体は
土壌や様々な植物の表面に普遍的に
存在していますので、
イチジク、シダ、バナナなどの葉、
その他ハーブ類(ミント、イタリアンパセリなど)
でも同様に枯草菌源とすることが可能です。
要は植物ならなんでも大丈夫みたいです。

有毒植物かどうかはチェックする必要が
ありますけどね。(^◇^;)

容器の底に敷いて発酵させる豆類を入れ、
その上に更に載せておくやり方が多いです。
市販の納豆の一部を使うことも出来ます。

もし雑菌を取り除く為に
煮沸消毒をするのであれば、
納豆作りの為には1回で十分です。

とは言え煮沸消毒することで
ハーブなどの香りが失われる
ことも考えられます。
そこは何を優先するかなので
ハーブ類であれば煮沸消毒せず
表面を軽く洗って拭く程度で
試してみるのもアリですね。
自己責任ですけれども。

利用する容器の消毒も大切です。
消毒用アルコールを噴霧し、
キッチンペーパーなどで拭いて
乾燥させるか、熱湯/煮沸消毒して
ご使用下さい。

普通に水洗いしただけで作られる
方も多い様ですが、雑菌混入による
腐敗のリスクが高いので
気をつけましょう。

そして枯草菌が繁殖する際に
必要なのが、蛋白質などの
栄養成分です。

大豆が主に使われますが、
その他の豆科植物や麦なども
発酵させることが可能です。

ヨーグルトメーカーや
カイロなどを用いて40℃前後に
保温をすることで、
枯草菌の活動が活発になります。

炊飯器の中にはヨーグルトモード
など40℃前後の保温機能がある
製品もありますので、対応機種を
お持ちであれば活用出来ますね。

24時間前後発酵させた後は、
発酵し過ぎるとアンモニアが発生し
臭いがキツくなり食べ辛くなります。

上に乗せた植物の端や
端にある豆類表面が乾燥し始めた頃、
と言う目安が多いですね。

もちろん環境による差も大きいので、
実際に混ぜてみたりにおって食べたり
しながら試してみることも必要です。

好みの発酵具合になったら、
一晩冷蔵庫で寝かせると、
より美味しくなります。

使用する植物により香りが変わるので、
普通の納豆が苦手な方も食べられる
納豆が出来たりする様です。

また利用する豆はなんでも試して
みて良いですが、しっかり中まで
柔らかくなる様に煮るか蒸すことが
大切です。

十分に柔らかくないと、
発酵が進まずに粘りも弱くなる
そうですのでご注意を。

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